Pourquoi pleure-t-on en épluchant des oignons ?

Lorsque l’on coupe un oignon, on en brise ses cellules et alors une molécule particulière, appelée 1-propényl L-cysteine sulfoxyde, s’en échappe. C’est une substance très volatile et qui est, avec d’autres molécules, responsable de la saveur piquante de l’oignon.

Au contact de l’air dans lequel elle s’envole, elle subit immédiatement toute une série de réactions qui la transforment en sulfate de diallyle.

Lorsque celui-ci arrive sur les yeux, il se mêle au liquide lacrymal. Au contact de cette eau, il se transforme immédiatement en acide sulfurique, qui est particulièrement caustique.

C’est ce qui déclenche les larmes qui sont en fait une réaction protectrice des yeux.

Pour ne pas pleurer en épluchant des oignons, il faut donc se protéger de cette substance volatile avant sa transformation en acide sulfurique.

On peut se placer dans un courant d’air qui va alors la disséminer et l’empêcher d’atteindre les yeux. C’est ce que font les cuisiniers quand ils ont une grande quantité d’oignons à peler pour des pissaladières ou des tartes aux oignons par exemple.

Quand il s’agit d’une petite quantité, on peut éplucher les oignons sous un filet d’eau : celui-ci capte une partie des molécules volatiles, ce qui limite beaucoup les larmes. Si on les épluche en les mettant dans une bassine d’eau, aucune de ces molécules ne se volatilise et on ne pleure pas du tout. Mais quand on les cisèle ensuite, difficile d’échapper aux larmes.

Un autre moyen assez efficace est de stocker les oignons au réfrigérateur à 6°C pendant 2 ou 3 heures au minimum : le froid neutralise ces molécules et on ne pleure presque pas. On peut les remettre un petit coup au congélateur pour les refroidir avant de les couper ensuite.

Des lunettes de nage protègent complètement (ça n’est pas vraiment pratique !) mais pas les lunettes de vue ou de soleil. En revanche, les lentilles assurent une protection quasi totale.

Paule